|  ETAPES
DE FABRICATION DU JUS DE RAISIN (procÉdÉ aseptique)
Le raisin passe par différentes étapes pour devenir le
jus de raisin que l'on retrouve dans le commerce
L'Eraflage :
Les rafles des grappes de raisin sont séparées des grains.
Le Foulage :
Les grains de raisin sont éclatés pour faciliter le pressurage.
Le Pressurage :
Par pression, on extrait un litre de jus de 1,3 kg de raisin.
La Flash Pasteurisation :
Le jus est chauffé à 100° C pendant 30 secondes puis il est
refroidi immédiatement pour préserver sa fraîcheur lors
du transport.
Le Stockage :
Le jus est stocké en cuves stériles en attendant son conditionnement.
La Filtration :
Le jus est filtré sur des plaques stériles.
Une seconde flash pasteurisation :
Avant conditionnement, pour garantir une conservation parfaite, le jus est
pasteurisé.
Le Conditionnement :
Le jus de raisin est conditionné et étiqueté (bouteilles,
briques...)
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 LES
ETAPES DE FABRICATION DU PUR JUS D’ORANGE
Les purs jus sont obtenus par simple pression des
fruits, sans adjonction de sucre ni d’additifs.
SELECTION, LAVAGE ET CALIBRAGE
Les fruits sont sélectionnés à l’entrée de
la ligne de pressage, on élimine les fruits abîmés et/ou
hors normes. Ils sont ensuite automatiquement lavés et calibrés,
de manière à correspondre à la taille des systèmes
de pressurage.
EXTRACTION DU JUS
Le jus est extrait de l’endocarpe (partie interne comestible) par simple
pressurage mécanique des fruits : la peau est écartée
de la partie contenant le jus, les pulpes et les résidus des membranes
intérieures du fruit.
FINITION ET CENTRIFUGATION
Étapes de « raffinage » du jus, dans laquelle le jus très
pulpeux est séparé physiquement (tamisage) de ses parties fibreuses
grossières. On recueille alors un jus ne contenant plus que des pulpes
fines et calibrées, avec un pourcentage contrôlé.
L’étape de finition par tamis est éventuellement suivie
d’une centrifugation, qui sert à parfaire la teneur en pulpes
fines du jus, standardiser la qualité et réguler la teneur en
huiles essentielles en excès dans le jus.
PASTEURISATION
Le jus est traité thermiquement, de 90 à 110°C, afin de détruire
sa flore microbienne et d’inactiver les enzymes du fruit. Il est ensuite
immédiatement refroidi pour préserver ses qualités gustatives
et nutritives. Le temps de chauffage est généralement court (< 2
minutes).
CONDITIONNEMENT
Le jus pasteurisé et refroidi est conditionné en emballage individuel
(produit fini) ; ou bien en vrac : fûts (aseptiques ou congelés),
bins (emballages aseptiques de 1000 litres), cuves, citernes… Les jus
en vrac seront livrés aux élaborateurs de produits finis qui
effectuent le conditionnement final, suite à une re-pasteurisation du
jus.
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