Les jus de fruits et les jus à base de concentrés, « sans sucre ajouté », ne contiennent que les sucres des fruits : fructose, glucose, saccharose. Le fructose a un fort pouvoir sucrant pour un faible apport calorique. Ainsi même en faible quantité, il donne une intense perception de sucré. L’apport en glucides des jus de fruits est donc modéré (9 g/ 100 ml pamplemousse, 15 g/ 100 ml pour le raisin).
Les Purs Jus sont sans sucre ajouté (conformément à la réglementation).
Les jus doivent avoir un rapport sucre/acide équilibré pour des raisons gustatives. Cet équilibre est le plus souvent obtenu par mélange de jus d’une même espèce : jus plus acides issus de variétés de fruits précoces et jus plus doux issus de variétés de fruits tardifs. Ainsi, la sélection des matières premières et l’assemblage de jus provenant de diverses variétés et origines permettent d’obtenir le rapport sucre/acide qui répond aux attentes des consommateurs.
Toutefois, la réglementation permet d’ajouter du sucre :
- à hauteur de 15 g/L dans les jus pour corriger l’acidité. Cet ajout doit figurer dans la liste des ingrédients,
- à hauteur de 150 g/L dans les jus à des fins d’édulcoration. La dénomination de vente doit, dans ce cas, être complétée par la mention « sucré à… »
Cette utilisation, bien qu'autorisée, reste cependant exceptionnelle.
La directive 2001/112/CE relative aux jus de fruits et autres produits similaires, autorise pour les nectars l’adjonction de sucre jusqu’à 20 %. Sur le marché français, les Nectars contiennent en fait une teneur moyenne en glucides (endogènes + addition) de 10 g pour 100 ml dans le produit fini.