Au début du XXe siècle, lors des premiers développements des jus de fruits conditionnés, la pasteurisation s'effectuait ainsi : bouteilles pleines fermées, elles étaient aspergées d'eau de plus en plus chaude jusqu'à atteindre des températures de l'ordre de 90°C, ce qui chauffait le produit de 82°C à 85°C.
Cette technique de " pasteurisation ", mise au point par Pasteur, nécessitait des procédures longues de chauffage puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de fruits et la dégradation de ses arômes.
La pasteurisation est utilisée pour :
- Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
- Prolonger la vie de l'aliment,
- Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
La première substitution à la pasteurisation classique est le chauffage rapide : le remplissage des emballages en verre se fait avec un jus porté à 95/98°C. L'ensemble jus/bouteille après fermeture ayant une température de 82°C à 85°C s'auto-stérilise.
Cet ensemble est ensuite rapidement refroidi. Cette technique dite " flash pasteurisation " réduit de moitié l'intensité du traitement thermique.
Des progrès réalisés dans la maîtrise de l'asepsie dans la deuxième moitié du XXe siècle, vont encore réduire ce temps. Les emballages sont stérilisés en ambiance aseptique avant l'opération de remplissage.
Les jus de fruits sont stérilisés par flash pasteurisation puis refroidis en quelques secondes à la température ambiante avant d'être introduits à froid dans l'emballage aseptique.
Cette technique de refroidissement rapide constitue le deuxième palier de réduction des temps de traitement thermique ce qui préserve d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus de fruits.
Des technologies alternatives font leur apparition sur le marché actuel. Il s'agit :
- De la pascalisation : soumission des jus de fruits à une ultra haute pression,
- Du traitement ohmique : le produit à chauffer sert de résistance et l'énergie est transformée en chaleur dans le produit.
Ces technologies "douces" permettent de protéger encore plus les caractéristiques nutritionnelles des jus de fruits et nectars.